Gondoltátok volna, hogy a kóla és a sült krumpli mellett a junk food egyetemes szimbólumának számító ketchupot egykoron gyógyhatású készítményként kínálták, a paradicsom pedig úgy került bele, mint Pilátus a krédóba?

Bár a ma ismert ketchup-ot kétségkívül Amerikának köszönhetjük, eredete sokkal régebbre és a távol-keletre nyúlik vissza. A XVII. századi Kínában népszerűnek számított egy sózott halból és fűszerekből álló főzet (első receptúrája a történetírók szerint i.sz. 544-ből származik), amelyet dialektustól függően kôe-chiap-nak vagy kê-chiapnak neveztek. A XVIII. század elejére ez az asztali szósz a maláj konyhákba is eljutott, ahol kicap-nek (ejtsd: kéjcsep – a szerk.) hívták és a kínai változathoz képest egyszerűsített receptúrával készítették. Így találtak rá az angol felfedezők és kereskedők a borostyán-sárga, sózott és erjesztett szardella szószra, amelynek a nevén kívül annyi köze volt a mai ketchuphoz, mint hot-dognak a döglött kutyához.

Mire a ketchup Angliába került, az angol ízvilágot belecsempészendő, sörrel hígították, majd a szardellát hamarosan dióval, vagy gombával helyettesítették, így a népszerű angol fűszerhez, a Worcestershire (ejtsd: https://www.youtube.com/watch?v=ylP_iQvOuaM) szószhoz hasonló lötyit kreáltak belőle.

Hogyan csapott bele a paradicsom a ketchup-ba?

Az inkák és aztékok által még afrodiziákumként termesztett paradicsomot sokáig méregnek, de legalábbis ehetetlennek tekintették Angliában és Európa gazdagabb északi részén, csakúgy, mint az angolszászok által „uralt” Észak-Amerikában. Latin neve, a lycopersicum is erre utal, ami farkas barackot jelent. Arra csak később derült fény, hogy a paradicsom okozta mérgezéseket és rosszulléteket a gazdagabb családok által használt óntányérok okozták, amelyből a savas paradicsom kioldotta az ólmot, így közvetetten ólommérgezést okozott. A szegényebb déli országokban ezzel szemben többnyire fatányérból fogyasztották, így Olaszországban pommo d'oro-nak, aranyalmának nevezték el, és az olasz konyha közkedvelt alapanyaga lett.

Az első receptúra, amely paradicsomot használt ketchup készítéséhez a Sandy Addison által fémjelzett és 1801-ben megjelent Sugar House Cookbookban található. Az elkövetkezendő évtizedekben több receptúra is megjelent a különféle szakácskönyvekben paradicsom ketchup készítéséhez, miközben a paradicsom, elsősorban a benne lévő likopinhoz kötődő hasznos tulajdonságai révén átesett a ló túlsó oldalára és mérgező alapanyagból egyenesen gyógyszer alapanyagként tekintettek rá. Nagy érdeme volt ebben Dr. John Cook Bennett-nek, egy ohioi orvosnak, aki a hasmenés, az epegörcs és emésztési zavarok elleni szerként propagálta a paradicsomot, és saját ketchup receptjével örvendeztette meg honfitársait. Neki köszönhette Archibald Miles, aki ez időtájt paradicsomkivonatból készült immunerősítő szert árult American Hygiene Pills néven, hogy termékét Dr. Miles Compound of Extract Tomato-nak (Dr. Miles Paradicsom Kivonat Keveréke – a szerk.) keresztelte át.

Így tehette Amerika szerte népszerűvé a paradicsomkivonat tablettát, amelyet sok más konkurense követett, kirobbantva ezzel a paradicsom tabletta háborút, melynek folyományaként sokan a paradicsom ketchupra is, mai szófordulattal élve, mint gyógyhatású étrend kiegészítőre tekintettek. Mindazonáltal semmi bizonyíték nincs arra az interneten terjedő tévhitre, hogy ez a bizonyos Dr. Miles féle paradicsom kivonat valaha is kapható lett volna ketchup formájában, még akkor sem, ha a leleményes városi legendagyártók a Heinz híres 57-es üvegére fotostoppolják a tabletta címkéjét (lsd. fenti képünk).

Miután pedig kiderült, hogy Dr. Miles valójában nem is orvos (csupán egy gyógyszerügynök), a paradicsomkivonat pedig távolról sem mindent gyógyító csodaszer, leáldozónak indult a paradicsom ketchup „egészséges” nimbusza is, amelyet Henry J. Heinz és az élelmiszergyártók áldásos tevékenysége a hozzáadott cukorral, majd később a xantán gumival végképp eltörölt.

Ettől függetlenül a ketchup mindmáig Amerika egyik legnépszerűbb ízesítője maradt, 2013-ban is közel 700 millió dollárnyit adtak el belőle csak az államokban. Igaz azonban, hogy a spanyol ajkú bevándorlóknak köszönhetően közel húsz éve (legalábbis eladási értékben) letaszította trónjáról egy másik paradicsom alapú ízesítő, a salsa.

Aminek népszerűségét tovább növeli, hogy nem csak mártogatni, táncolni is remekül lehet.

UI: A salsának rengeteg válfaja létezik a paradicsomalapún kívül (pl. mangó, menta vagy ananász), a kereskedelmi forgalomban kapható salsák meghatározó részét ez képezi.